食品衛生法の改正について
～HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理～

概要

食品衛生法の改正により、原則として全ての食品等事業者に「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理」の実施が義務付けられました。

HACCPとは、原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。

「HACCPに沿った衛生管理」には、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模な営業者等が対象）」と「HACCPに基づく衛生管理」の2つの基準があり、事業者の規模や業種等によって、実施すべき基準が分かれます。

全ての食品等事業者：

• 営業許可施設だけではなく、営業届出施設※及び器具容器包装の製造業はHACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。 
• 公衆衛生に与える影響が少ない営業については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、衛生管理計画の作成及び衛生管理の実施状況の記録とその保存を行う必要はありません。
• 農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です。 

※営業届出施設の詳細については「食品衛生法の改正について～「営業届出制度」が始まります～」をご確認ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模な営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして以下の1.～6.の内容を実施していれば、食品衛生法第50条の2第2項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準（一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と見なされます。

1. 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
2. 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、
3. その内容を従業員に周知し、
4. 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
5. 手引書で推奨された期間、記録を保存し、
6. 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

厚生労働省HP「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（外部サイトへリンク）

対象となる事業者（小規模な営業者等）

• 食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、または加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの
  （例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売　等）
• 飲食店営業又は喫茶店営業を行う者、その他の食品を調理する営業者
  （そうざい製造業、パン製造業（消費又は賞味期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む。）
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み、小売販売する営業者
  （例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り　等） 
• 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

各業界団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書

各業界団体が作成した手引書は、厚生労働省のホームページに掲載されていますのでご確認ください。
厚生労働省HP「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（外部サイトへリンク）

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理します。

対象となる事業者

• 大規模事業者 ［食品等の取扱いに従事する者の数が50人以上である事業場］
• と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者］
• 食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］

※HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者及びHACCPに沿った衛生管理の実施が任意の事業者以外が対象です。

HACCPに沿った衛生管理の実施が任意の事業者

以下に該当する事業者は、HACCPに沿った衛生管理の実施が任意となります。

• 食品又は添加物の輸入業
• 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
• 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
• 器具容器包装の輸入又は販売業食品又は添加物の輸入をする営業を行うもの

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

厚生労働省のホームページでは、本制度に関する国会審議、事業者の方からの問い合わせへの対応等をとりまとめた「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」が掲載されています。

厚生労働省HP「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」（外部サイトへリンク）

導入のための参考情報

厚生労働省のホームページでは、HACCPに基づく衛生管理のリーフレット、HACCP導入のための手引書、モデル例、飲食店向け衛生管理の手引き、動画などが紹介されています。

厚生労働省HP「導入のための参考情報」（外部サイトへリンク）