HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理

食品衛生法において、原則、すべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務付けられています。

HACCPの導入にお悩みの方はお近くの保健所へご相談ください。

HACCPとは？

HACCPとは、食中毒や異物混入などを防ぐために、原料受入から製品の出荷に至る全ての工程の中で、「どこ」で「何が危ないか」を考えて、食品の安全を守るために重要な工程を集中的に管理していくという衛生管理の手法です
HACCPはあくまで衛生管理のやり方であるため、導入にあたって基本的に施設や設備の新設や変更は必要ありません。
HACCPの導入は、社員の衛生管理に対する意識の向上、取引先などへ自社の衛生管理アピール、衛生管理のポイントが明確になることで経験や勘に頼らずに安定して安全な製品の製造につながるなどのメリットがあります。

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「HACCPに沿った衛生管理」は、事業者の規模や業種によって、実施すべき基準が以下の2つに分かれています。

以下に当てはまる営業者は、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務づけられていませんので、任意での取り組みになります。

食品又は添加物の輸入をする営業者
食品又は添加物の貯蔵（又は運搬）のみをする営業者（冷凍・冷蔵倉庫業を除く）
容器包装に入れられた（又は包まれた）食品又は添加物のうち、冷蔵（又は冷凍）によらない保存方法により保存した場合、品質の劣化による食品衛生上の危害発生のおそれのないものの販売をする営業者
器具又は容器包装の輸入、又は販売をする営業者

以下に示した小規模な営業者等が、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施対象事業者です。

当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売　等）
飲食店営業又は喫茶店営業を行う者、その他の食品を調理する営業者
（例：そうざい製造業、パン製造業（消費又は賞味期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む。）
容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み、小売販売する営業者
（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り　等）
小規模事業者[食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場]

食品等事業者団体が作成した手引書を参考にして、以下の通り衛生管理を行います。

自分の業態に近い内容の手引書を以下のサイトからダウンロードして活用してください。

厚生労働省「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」（外部サイトへリンク）

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者及びHACCPに沿った衛生管理の実施が任意の事業者以外が対象です。