近年、全国で寄生虫による食中毒が多数発生しています。
生鮮魚介類や肉類などの食品には寄生虫がいることがあり、種類によっては腹痛や下痢等を起こすものもありますので、注意が必要です。
魚の代表的な寄生虫である「アニサキス」と「クドア」について詳しくご紹介します。
アニサキス
アニサキスとは？
- アニサキスは、海に生息する哺乳類（クジラ等）を終宿主（最終的な寄生先）にする寄生虫の一種です。
- アニサキスの幼虫はサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジ等の魚介類に寄生しており、これらを生や生に近い状態で食べることで、アニサキスの幼虫が胃壁や腸壁に侵入し、激しい腹痛や吐き気等の症状を引き起こします。
- アニサキスの幼虫は、ヒトの体内で成虫になったり長時間生き続けることはありませんが、激しい痛みがある場合は医療機関での処置（内視鏡で摘出等）が必要になる場合があります。
魚介類に寄生しているアニサキスの幼虫（提供：国立感染症研究所）
- 左上：スケトウダラの肝臓に寄生するアニサキスの幼虫(リング状のもの)
- 左下：スケトウダラから取り出したアニサキスの幼虫(体長2～3センチメートル)
- 右上：サバの身に寄生するアニサキスの幼虫(矢印の先端部分)
- 右下：サバの身を切り出し顕微鏡でアニサキスの幼虫を確認したもの
食中毒予防のポイント
- 冷凍する（-20℃以下で24時間以上）
- アニサキスの幼虫は-20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅します。
- 中心部までしっかり冷凍しましょう。
- 加熱する（60℃で1分以上）
- アニサキスの幼虫は60℃で1分以上加熱すると死滅し、70℃では瞬時に死滅します。
- 魚の筋肉内に入り込んだアニサキスは、表面をあぶっただけでは死滅しません。
- 中心部までしっかり加熱しましょう。
- 取り除く
- アニサキスの幼虫は主に内臓に寄生していますが、時間の経過により筋肉部分にも移行することが知られています。
- 筋肉部分に移行したアニサキスの幼虫は発見し辛く、目視確認で完全に取り除くことは大変困難です。
- 生で食べる魚介類は新鮮なものを選び、なるべく速やかに内臓を取り除きましょう。また、内臓の生食も避けましょう。
- 調理する際は、特に内臓に近い部分（腹身等）に注意して良く確認し、アニサキスの幼虫を発見したら取り除きましょう。
（注意） アニサキスの幼虫は、一般的な調味料での処理（塩漬け、酢漬け、ワサビや醤油につける等）では死滅しません。
日本国内では、特にシメサバによるアニサキス食中毒が発生しており、注意が必要です。
シメサバ等を作る際には、塩じめや酢じめをした後に、一旦中心部まで冷凍してから提供すると良いでしょう。
参考リンク
アニサキスによる食中毒を予防しましょう（厚生労働省ホームページ）
ファクトシート アニサキス症（概要）（内閣府食品安全委員会ホームページ）
クドア
クドア属とは？
- 魚類の筋肉に寄生する寄生虫です（ヒトには寄生しません）。
- 寄生する魚種：ヒラメ、マグロ、タイ、カンパチなど
- クドア属の寄生虫の一種、クドア・セプテンプンクタータはヒラメの筋肉に寄生して食中毒を起こすことが分かっています。
- 肉眼では見ることができません（大きさ約0.01ミリメートル）。
クドア・セプテンプンクタータ（厚生労働省ホームページより）
症状
- 食後数時間程度（約2～20時間）で一過性の下痢、嘔吐、腹痛、発熱などを発症
- 症状は軽度であり、多くの場合、発症24時間以内に回復
食中毒予防のポイント
- 冷凍する（-20℃以下で4時間以上）
- 加熱する（75℃で5分以上）
【注意】クドアは目視では確認できないため、アニサキスのように取り除くことは困難です。
リーフレット及び参考リンク
生鮮魚介類の寄生虫による食中毒に注意（福島市保健所作成リーフレット） (PDFファイル: 197.7KB)
ヒラメを介したクドアの一種による食中毒Q&A（農林水産省ホームページ）
その他の代表的な寄生虫
寄生虫の感染は症状が出るまでに時間がかかる場合が多く、感染源の特定が難しくなります。
そのため、感染しないように食品を取り扱う際にきちんと対策をすることが重要です。
基本的な対策は冷凍と加熱ですが、豚肉、クマ肉やイノシシなどのジビエに寄生するトリヒナは冷凍に強いため、中心部までの十分な加熱が必要です。
寄生虫の種類によって、病原性が失われる温度や時間が異なりますので詳しくは参考リンクをご確認ください。
| 寄生虫 | 寄生している主な動物 | 主な対策 |
|---|---|---|
| サルコシスティス |
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| トリヒナ | ジビエ（クマ、イノシシ等） |
中心部までの十分な加熱 |
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有鉤条虫 |
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旋尾線虫 |
ホタルイカ |
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