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更新日:2019年5月21日

アニサキス(寄生虫)による食中毒にご注意ください

 近年、全国でアニサキスによる食中毒が多数発生しています。
 アニサキスは寄生虫の一種で、生の魚介類を食べることにより、激しい腹痛や吐き気等の症状を引き起こすことがあります。
 市民の皆さまや魚介類を取り扱う事業者の方は、アニサキスによる食中毒発生を防止するため、以下の点にご注意ください。

アニサキスとは?

 アニサキスは、海に生息する哺乳類(クジラ等)を終宿主(最終的な寄生先)にする寄生虫の一種です。
 アニサキスの幼虫はサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジ等の魚介類に寄生しており、これらを生や生に近い状態で食べることで、アニサキスの幼虫が胃壁や腸壁に侵入し、激しい腹痛や吐き気等の症状を引き起こします。
 なお、アニサキスの幼虫は、ヒトの体内で成虫になったり長時間生き続けることはありませんが、激しい痛みがある場合は医療機関での処置(内視鏡で摘出等)が必要になる場合があります。

   魚介類に寄生しているアニサキスの幼虫(提供:国立感染症研究所)
 アニサキス
 左上:スケトウダラの肝臓に寄生するアニサキスの幼虫(リング状のもの)
 左下:スケトウダラから取り出したアニサキスの幼虫(体長2~3cm)
 右上:サバの身に寄生するアニサキスの幼虫(矢印の先端部分)
 右下:サバの身を切り出し顕微鏡でアニサキスの幼虫を確認したもの

アニサキスによる食中毒を予防する3つのポイント

 1 冷凍する(-20℃以下で24時間以上)
   アニサキスの幼虫は-20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅します。
   中心部までしっかり冷凍しましょう

 2 加熱する(60℃で1分以上)
   アニサキスの幼虫は60℃で1分以上加熱すると死滅し、70℃では瞬時に死滅します。
   魚の筋肉内に入り込んだアニサキスは、表面をあぶっただけでは死滅しません。
   中心部までしっかり加熱しましょう

 3 取り除く
   アニサキスの幼虫は主に内臓に寄生していますが、時間の経過により筋肉部分にも移行することが知られています。
   筋肉部分に移行したアニサキスの幼虫は発見し辛く、目視確認で完全に取り除くことは大変困難です。
   生で食べる魚介類は新鮮なものを選び、なるべく速やかに内臓を取り除きましょう。また、内臓の生食も避けましょう
   調理する際は、特に内臓に近い部分(腹身等)に注意して良く確認し、アニサキスの幼虫を発見したら取り除きましょう

 ※ アニサキスの幼虫は、一般的な調味料での処理(塩漬け、酢漬け、ワサビや醤油につける等)では死滅しません
   日本国内では、特にシメサバによるアニサキス食中毒が発生しており、注意が必要です。
   シメサバ等を作る際には、塩じめや酢じめをした後に、一旦中心部まで冷凍してから提供すると良いでしょう。

参考リンク

 1 アニサキスによる食中毒を予防しましょう(外部サイトへリンク)(厚生労働省ホームページ)
 2 アニサキス症とは(外部サイトへリンク)(国立感染症研究所ホームページ)
 3 ファクトシート「アニサキス症」(外部サイトへリンク)(内閣府食品安全委員会ホームページ)

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このページに関するお問い合わせ先

健康福祉部保健所衛生課食品衛生係

福島市森合町10番1号 保健福祉センター

電話番号:024-597-6358

ファックス:024-533-3315

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