ふくしまスイーツコンテスト2014 【プロ部門】グランプリ作品レシピ

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La Fuite du temps（移ろい）

材料（6人分）

福島市産リンゴ（品種：ふじ）※なければ他の品種でも。

1. サワークリームアパレイユ
   • 全卵　64g
   • グラニュー糖　33g
   • サワークリーム　130g
   • バニラオイル　9滴
2. リンゴソテー
   • リンゴ　1個
   • バター　17g
   • グラニュー糖　22g
   • カソナード　7g
   • カルバドス　6g
3. タルトブリゼ生地
   • バター　150g
   • 粉砂糖　100g
   • 全卵　50g
   • バニラビーンズ　少々
   • 薄力粉　300g
4. アニス糖衣　BP　小1g
   • グラニュー糖　100g
   • 水　30g
   • アニスホール　6個
5. カトルエピスカラメルソース
   • グラニュー糖A　40g
   • 水　120g
   • グラニュー糖B　140g
   • シナモンスティック　1/2本
   • ホール　八角　1個
   • ホール　クローブ　3個
   • ホール　ジュニパーベリー　5粒
6. エピスカラメルサバイヨンムース
   • 卵黄　100g
   • グラニュー糖　30g
   • 牛乳　50g
   • 板ゼラ　4g
   • 生クリーム40％　75g
   • カルバドス　30g
   • カトルエピスカラメルソース　20g
7. リンゴプレザーブ
   • 紅玉　3月4日個
   • 白ワイン　10g
   • グラニュー糖　16g
   • レモン汁　6g
8. リンゴソルベ
   • ふじ100％リンゴジュース2倍濃縮400ml
9. リンゴチップス
   • リンゴスライス　12枚
   • トレハ0.5：グラ0.5：水1のシロップ　適量
10. シナモンクランブル
    • 無塩バター　20g
    • 薄力粉　20g
    • アーモンドプードル　20g
    • グラニュー糖　20g
    • シナモンパウダー　2g
11. シナモンアイス
    • シナモンスティック　2本
    • 牛乳　450g
    • 生クリーム47％　160g
    • グラニュー糖　120g
    • 卵黄　80g
12. 飴ボール
    • パラチニット　適量
    • 色素（赤・緑）　適量
13. 組み立て
    • ミント　6枚

つくり方

1. サワークリームアパレイユ
   • (1)全卵・グラニュー糖をすり混ぜ、ホイッパーで柔らかくしたサワークリームと数回に分けて混ぜる。
   • (2)バニラオイルを加えて混ぜる。
2. リンゴソテー
   • (1)12等分したリンゴをさらに3等分する。
   • (2)最初にグラニュー糖、カソナード2/3量をカラメルにし、リンゴとバターを加える時に残りの1/3量を加えソテー（強火）する。
   • (3)カルバドスでフランベする。
3. タルトブリゼ生地
   • (1)サブラージュ方で仕込んで一晩は休ませて空焼きし卵黄を塗る。
   • (2)アパレイユとリンゴソテーを入れ、上下180℃でアパレイユがゆらしても動かないくらいまで焼く。
4. アニス糖衣
   118℃にシロップを炊き、アニスを入れて糖衣がけする。
5. カトルエピスカラメルソース
   • (1)グラニュー糖40gでカラメルを作り、水を加えカラメル化を止め、一旦火にかけて全体をなじませる。
   • (2)スパイスを入れて10分蒸らし、こす。
   • (3)グラニュー糖140gを加えて沸騰させる。
6. エピスカラメルサバイヨンムース
   • (1)卵黄、グラニュー糖、牛乳を湯せんにかけつつ泡だて80℃にし、板ゼラを加えてこす。
   • (2)少し冷まし、7分立てにした生クリーム、カルバドス、カラメルソースを加えて混ぜ、型に流して冷やしかためる。
   • (3)ピストレー（カカオバター1.8:6ホワイトチョコ）をかける。
7. リンゴプレザーブ
   • (1)リンゴの皮をむき、1/4にカットしたリンゴをさらに3等分し、イチョウ切りする。
   • (2)白ワイン・皮・レモン汁・リンゴを弱火で煮る。
   • (3)煮汁が少なくなり、リンゴが透き通ったらグラニュー糖を加え、5～10分煮る。
8. リンゴチップス
   リンゴのスライスと2:1シロップを真空し、リンゴが透明になったら捨て窯に一晩入れて乾燥させる。
9. シナモンクランブル
   • (1)ポマード状にしたバターにグラニュー糖をすり混ぜる。
   • (2)薄力粉・アーモンドプードルをふるい入れ、切るように混ぜる。一晩休ませる。
   • (3)天板にほぐしながらひろげ、上下160℃の窯で途中混ぜながら15分～焼き、冷まして冷凍。
10. リンゴソルベ
    液体窒素でソルベにし、飴ボールにつめる。
11. シナモンアイス
    • (1)牛乳、生クリーム、シナモンを沸かして蓋をして2時間おいて香りを移す。
    • (2)卵黄、グラニュー糖を合わせ、(1)を加えて弱火で82℃まで加熱する。冷ます。
    • (3)液体窒素にかけ、ロボクープにかけて粉状にする。
12. 飴ボール
    パラチニットが完全に溶けたら色素を加えて混ぜ、ポンプでボールにする。
13. 組み立て
    タルトの上にムースをのせ、まわりにクランブルをつける。ムースの中央にリンゴプレザーブをのせ、アニス糖衣、ミント、リンゴチップを2枚のせ、粉糖をかける。

La Fuite du temps（移ろい）」レシピ（PDF：131KB）

制作者：大泉千尋（ホテルメトロポリタン仙台／宮城県仙台市）コメント

紅玉とふじ、2種のリンゴの味わいを引き立つよう工夫しました。
カトルエピスとカラメルで大人な味わいに仕上げました。
リンゴプレザーブを味わいのアクセントにしました。

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事務局及び問い合わせ先

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