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更新日:2017年3月1日

ふくしまスイーツコンテスト2014 【プロ部門】グランプリ作品レシピ

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La Fuite du temps(移ろい)

スイーツコンテスト2014プロ部門グランプリ作品「La Fuite du temps(移ろい)」の画像

材料(6人分)

福島市産リンゴ(品種:ふじ)※なければ他の品種でも。

  1. サワークリームアパレイユ
    • 全卵 64g
    • グラニュー糖 33g
    • サワークリーム 130g
    • バニラオイル 9滴
  2. リンゴソテー
    • リンゴ 1個
    • バター 17g
    • グラニュー糖 22g
    • カソナード 7g
    • カルバドス 6g
  3. タルトブリゼ生地
    • バター 150g
    • 粉砂糖 100g
    • 全卵 50g
    • バニラビーンズ 少々
    • 薄力粉 300g
  4. アニス糖衣 BP 小1g
    • グラニュー糖 100g
    • 水 30g
    • アニスホール 6個
  5. カトルエピスカラメルソース
    • グラニュー糖A 40g
    • 水 120g
    • グラニュー糖B 140g
    • シナモンスティック 1/2本
    • ホール 八角 1個
    • ホール クローブ 3個
    • ホール ジュニパーベリー 5粒
  6. エピスカラメルサバイヨンムース
    • 卵黄 100g
    • グラニュー糖 30g
    • 牛乳 50g
    • 板ゼラ 4g
    • 生クリーム40% 75g
    • カルバドス 30g
    • カトルエピスカラメルソース 20g
  7. リンゴプレザーブ
    • 紅玉 3月4日個
    • 白ワイン 10g
    • グラニュー糖 16g
    • レモン汁 6g
  8. リンゴソルベ
    • ふじ100%リンゴジュース2倍濃縮400ml
  9. リンゴチップス
    • リンゴスライス 12枚
    • トレハ0.5:グラ0.5:水1のシロップ 適量
  10. シナモンクランブル
    • 無塩バター 20g
    • 薄力粉 20g
    • アーモンドプードル 20g
    • グラニュー糖 20g
    • シナモンパウダー 2g
  11. シナモンアイス
    • シナモンスティック 2本
    • 牛乳 450g
    • 生クリーム47% 160g
    • グラニュー糖 120g
    • 卵黄 80g
  12. 飴ボール
    • パラチニット 適量
    • 色素(赤・緑) 適量
  13. 組み立て
    • ミント 6枚

つくり方

  1. サワークリームアパレイユ
    • (1)全卵・グラニュー糖をすり混ぜ、ホイッパーで柔らかくしたサワークリームと数回に分けて混ぜる。
    • (2)バニラオイルを加えて混ぜる。
  2. リンゴソテー
    • (1)12等分したリンゴをさらに3等分する。
    • (2)最初にグラニュー糖、カソナード2/3量をカラメルにし、リンゴとバターを加える時に残りの1/3量を加えソテー(強火)する。
    • (3)カルバドスでフランベする。
  3. タルトブリゼ生地
    • (1)サブラージュ方で仕込んで一晩は休ませて空焼きし卵黄を塗る。
    • (2)アパレイユとリンゴソテーを入れ、上下180℃でアパレイユがゆらしても動かないくらいまで焼く。
  4. アニス糖衣
    118℃にシロップを炊き、アニスを入れて糖衣がけする。
  5. カトルエピスカラメルソース
    • (1)グラニュー糖40gでカラメルを作り、水を加えカラメル化を止め、一旦火にかけて全体をなじませる。
    • (2)スパイスを入れて10分蒸らし、こす。
    • (3)グラニュー糖140gを加えて沸騰させる。
  6. エピスカラメルサバイヨンムース
    • (1)卵黄、グラニュー糖、牛乳を湯せんにかけつつ泡だて80℃にし、板ゼラを加えてこす。
    • (2)少し冷まし、7分立てにした生クリーム、カルバドス、カラメルソースを加えて混ぜ、型に流して冷やしかためる。
    • (3)ピストレー(カカオバター1.8:6ホワイトチョコ)をかける。
  7. リンゴプレザーブ
    • (1)リンゴの皮をむき、1/4にカットしたリンゴをさらに3等分し、イチョウ切りする。
    • (2)白ワイン・皮・レモン汁・リンゴを弱火で煮る。
    • (3)煮汁が少なくなり、リンゴが透き通ったらグラニュー糖を加え、5~10分煮る。
  8. リンゴチップス
    リンゴのスライスと2:1シロップを真空し、リンゴが透明になったら捨て窯に一晩入れて乾燥させる。
  9. シナモンクランブル
    • (1)ポマード状にしたバターにグラニュー糖をすり混ぜる。
    • (2)薄力粉・アーモンドプードルをふるい入れ、切るように混ぜる。一晩休ませる。
    • (3)天板にほぐしながらひろげ、上下160℃の窯で途中混ぜながら15分~焼き、冷まして冷凍。
  10. リンゴソルベ
    液体窒素でソルベにし、飴ボールにつめる。
  11. シナモンアイス
    • (1)牛乳、生クリーム、シナモンを沸かして蓋をして2時間おいて香りを移す。
    • (2)卵黄、グラニュー糖を合わせ、(1)を加えて弱火で82℃まで加熱する。冷ます。
    • (3)液体窒素にかけ、ロボクープにかけて粉状にする。
  12. 飴ボール
    パラチニットが完全に溶けたら色素を加えて混ぜ、ポンプでボールにする。
  13. 組み立て
    タルトの上にムースをのせ、まわりにクランブルをつける。ムースの中央にリンゴプレザーブをのせ、アニス糖衣、ミント、リンゴチップを2枚のせ、粉糖をかける。

La Fuite du temps(移ろい)」レシピ(PDF:131KB)

制作者:大泉千尋(ホテルメトロポリタン仙台/宮城県仙台市)コメント

紅玉とふじ、2種のリンゴの味わいを引き立つよう工夫しました。
カトルエピスとカラメルで大人な味わいに仕上げました。
リンゴプレザーブを味わいのアクセントにしました。

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事務局及び問い合わせ先

福島市役所農政部農業振興課内「ふくしまスイーツコンテスト2015」係
〒960-8601 福島県福島市五老内町3-1
電話:024-525-3727
ファクス:024-533-2725

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このページに関するお問い合わせ先

農政部農業振興課販売促進係

福島市五老内町3番1号

電話番号:024-529-7663

ファックス:024-533-2725

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