ふくしまスイーツコンテスト2014 【プロ部門】金賞作品レシピ

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キャラメル風味のアップルスフレ

材料（6人分）

福島市産リンゴ

1. ポムキャラメリゼ
   • りんご（王林）　1つ
   • グラニュー糖　50g
   • バター（無塩）　10g
   • カルバドス　少々
2. スフレ
   ※直径7cm高さ4cmココット
   湯煎200℃　15～16分
   • 牛乳　200ml・・・A
   • 卵黄　32g・・・A
   • グラニュー糖　14g・・・A
   • 薄力粉　ふるう　20g・・・A
   • レ・キャラメルチョコ　25g
   • カカオマス　50g
     ※レ・キャラメルチョコとカカオマスは、ボールで5割溶かしておく。
   • 卵白　100g・・・B
   • トレハロース　15g・・・B
   • グラニュー糖　35g・・・B
   • プードルデコール（粉糖）　少々・・・仕上げ用
   • ペタクリスピー（チョコレート）　少々・・・仕上げ用
3. りんごソルベ
   • りんごジュース　500ml
   • 水　625ml・・・C
   • グラニュー糖　168g・・・C
   • レモン汁　12g
4. 白ワインゼリー（リンゴ風味）
   • 水　200ml
   • 白ワイン　20g
   • レモン汁　8g
   • グラニュー糖　60g・・・D
   • パールアガー8　14.4g・・・D
   • りんごの皮（赤りんご系）　約1個分
5. クレープダンテル　170℃
   • カソナード　50g
   • グラニュー糖　50g
   • 薄力粉　50g
   • アーモンドアッシュ　50g
   • オレンジジュース　50ml
   • バター（無塩）　50g
6. フランボワーズソース
   • フランボワーズピューレ　200g
   • ナパージュヌートル（クラシック）　200g
   • ゼラチン　4g
   • 水あめ　100g

つくり方

1. ポムキャラメリゼ
   • (1)リンゴを1cm角にカットする。
   • (2)鍋でカラメルを作り、リンゴを加え水分がなくなるまで火を入れる。
2. スフレ
   • (1)ココットにバターをぬっておく。
   • (2)Aでパティシエールをたく
   • (3)(2)を、5割溶かしたチョコに加え、合わせる。
   • (4)Bでメレンゲを立てる。
   • (5)(3)に(4)のメレンゲを3回にわけて合わせる。
   • (6)ココットに［ポムキャラメリゼ 30g］入れ、(5)をココットの上までしぼり入れる。
   • (7)オーブン200℃の湯煎焼きで10～12分入れる。
   • (8)焼き上がったら、粉糖、ペタクリスピーをふりかけ完成させ、お客様にすばやくお出しする。
3. リンゴソルベ
   • (1)Cでシロップを作りりんごジュース、レモン汁と合わせる。
   • (2)アイスマシーンでソルベにする。
4. 白ワインゼリー（りんご風味）
   • (1)ナベで水を沸とうさせDを加える。
   • (2)再び火にかけ85～90℃まであたためる。
   • (3)うらごしして、レモン汁を加え、冷まして完成です。

「キャラメル風味のアップルスフレ」レシピ（PDF：165KB）

制作者：村松康伸さん（福島県郡山市）コメント

私の実家では多種のリンゴを作っており、兼ねてからリンゴを使ったお菓子を考えてきました。
今回は、甘みを抑えたキャラメリゼのリンゴをふんだんに入れたスフレをつくりました。

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事務局及び問い合わせ先

福島市役所農政部農業振興課内「ふくしまスイーツコンテスト2015」係
〒960-8601　福島県福島市五老内町3-1
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ファクス：024-533-2725