ホーム > 観光・文化・スポーツ > 観光情報 > 果物を楽しむ > スイーツコンテスト2014 > ふくしまスイーツコンテスト2014 【プロ部門】準グランプリ作品レシピ

ここから本文です。

更新日:2017年3月1日

ふくしまスイーツコンテスト2014 【プロ部門】準グランプリ作品レシピ

「プロ部門」入賞作品一覧はこちら

林檎のスパークリングヴェリーヌ

スイーツコンテスト2014プロ部門準グランプリ「林檎のスハ゜ークリンク゛ウ゛ェリーヌ」

材料(6人分)

福島市産リンゴ(品種:サンふじ)1~1.5玉(正味120g) ※なければ他の品種でも。

  1. コンポート用シロップ
    • ミネラルウォーター 200ml ・・・A
    • グラニュー糖 40g・・・A
    • トレハロース 40g・・・A
    • レモン汁 30ml
  2. カルヴァドスのゼリー
    • ミネラルウォーター 60ml
    • メイプルシロップ 50g
    • 板ゼラチン 2.3g
    • カルヴァドス 12g
  3. りんごとローズマリーのムース
    ※ムースのみ作り易い分量にて、仕上がり12名分のルセットとなります。
    • 果汁100%のリンゴジュース 190ml
    • バニラ 1/3本
    • 卵黄 40g
    • グラニュー糖 15g
    • トレハロース 15g
    • ローズマリー(葉の部分のみ使用)4g
    • 板ゼラチン 6g
    • 生クリーム35% 130g・・・a
    • グラニュー糖 11g・・・a
  4. エスプーマ・スパークリング・ポム
    • Cのシロップをミネラルウォーターで薄めた物 240ml
    • 板ゼラチン 4g
    • CO2(炭酸ガス)ソーダカートリッジ(8g) 1本
  5. シナモンパウダー 少々

つくり方

  1. コンポート用シロップ
    • Aの材料を鍋に入れ火にかける。・・・(1)
    • リンゴの皮を剥き、縦1/16、横約3mmの大きさにカットする。
      皮は(1)の鍋に入れて色を抽出する。
    • 赤く色が抽出されたシロップに、カットしたリンゴを入れ約1分ほど軽く煮る。・・・(2)
    • (2)をエスプーマスパークリングのボトルに全て移し、レモン汁を入れ、ヘッドをしっかり締めて、湯せんに2分程かける。
      (※この時30秒に1度ノズルから中の空気を抜く。)
    • 湯せんから外し、常温で20分間放置する。
    • 20分後、流水でボトルの粗熱を取り、氷水で20分間冷やす。
      (※ボトル内が真空状態に近づき味と色が浸透する)
    • 20分後、冷えたものをリンゴの果肉(B)とシロップ(C)に分ける。
  2. カルヴァドスのゼリー
    • ミネラルウォーターとメイプルシロップを合わせ軽く温め、あらかじめ水でふやかしていた板ゼラチンを溶かし、粗熱をとったところにカルヴァドスを混ぜ、グラスに20gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。・・・D
  3. りんごとローズマリーのムース
    • aの材料は6分立てにしておく。
    • バニラを裂いてさやからビーンズを取り出し、リンゴジュースに入れ温めて香りを抽出する。・・・(3)
    • 卵黄・グラニュー糖・トレハロースを良く混ぜ合わせ(3)で溶きのばし、ローズマリーを入れて80℃まで過熱する。・・・(4)
    • (4)にあらかじめ水でふやかしていた板ゼラチンを溶かし、粗熱を取り網で漉す。・・・(5)
    • (5)と6分立ての生クリームを混ぜ合わせ、Dのグラスに30gずつ流し入れ、再び冷蔵庫で冷やし固める。・・・E
    • EのグラスにBをスプーンを使って入れる。・・・F
  4. エスプーマ・スパークリング・ポム
    • Cのシロップを、糖度17%になる様にミネラルウォーターで薄め、そこから240ml計り軽くあたため、あらかじめ水でふやかしていた板ゼラチンを溶かし、10℃以下に冷やしエスプーマスパークリングのボトルに入れ、ヘッドをしっかり締めてCO2(炭酸ガス)を挿入する。
    • ボトルごと冷蔵庫で5分以上休ませる。・・・(6)
    • (6)をよく振り、Fのグラスに2度に分けて注ぎ入れる。
    • シナモンパウダーをふり仕上げる。

「林檎のスパークリングヴェリーヌ」レシピ(PDF:113KB)

制作者:味戸清晃(エルティフードサービス/福島県福島市)コメント

エスプーマのピリッと感じる舌触りの驚きと、シャキッと残るリンゴの食感に、ローズマリーの風味とカルヴァドスの奥深さが絶妙にマッチした一品です。

「プロ部門」入賞作品一覧はこちら

事務局及び問い合わせ先

福島市役所農政部農業振興課内「ふくしまスイーツコンテスト2015」係
〒960-8601 福島県福島市五老内町3-1
電話:024-525-3727
ファクス:024-533-2725

Adobe Readerのダウンロードページへ

PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe Readerが必要です。Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先から無料ダウンロードしてください。

このページに関するお問い合わせ先

農政部農業振興課販売促進係

福島市五老内町3番1号

電話番号:024-529-7663

ファックス:024-533-2725

より良いウェブサイトにするためにみなさまのご意見をお聞かせください

このページの情報は役に立ちましたか?

このページの情報は見つけやすかったですか?