ふくしまスイーツコンテスト2014 【プロ部門】準グランプリ作品レシピ

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林檎のスパークリングヴェリーヌ

材料（6人分）

福島市産リンゴ（品種：サンふじ）1～1.5玉（正味120g）　※なければ他の品種でも。

1. コンポート用シロップ
   • ミネラルウォーター　200ml　・・・A
   • グラニュー糖　40g・・・A
   • トレハロース　40g・・・A
   • レモン汁　30ml
2. カルヴァドスのゼリー
   • ミネラルウォーター　60ml
   • メイプルシロップ　50g
   • 板ゼラチン　2.3g
   • カルヴァドス　12g
3. りんごとローズマリーのムース
   ※ムースのみ作り易い分量にて、仕上がり12名分のルセットとなります。
   • 果汁100%のリンゴジュース 190ml
   • バニラ　1/3本
   • 卵黄　40g
   • グラニュー糖　15g
   • トレハロース　15g
   • ローズマリー（葉の部分のみ使用）4g
   • 板ゼラチン　6g
   • 生クリーム35%　130g・・・a
   • グラニュー糖　11g・・・a
4. エスプーマ・スパークリング・ポム
   • Cのシロップをミネラルウォーターで薄めた物　240ml
   • 板ゼラチン　4g
   • CO2（炭酸ガス）ソーダカートリッジ（8g）　1本
5. シナモンパウダー　少々

つくり方

1. コンポート用シロップ
   • Aの材料を鍋に入れ火にかける。・・・(1)
   • リンゴの皮を剥き、縦1/16、横約3mmの大きさにカットする。
     皮は(1)の鍋に入れて色を抽出する。
   • 赤く色が抽出されたシロップに、カットしたリンゴを入れ約1分ほど軽く煮る。・・・(2)
   • (2)をエスプーマスパークリングのボトルに全て移し、レモン汁を入れ、ヘッドをしっかり締めて、湯せんに2分程かける。
     （※この時30秒に1度ノズルから中の空気を抜く。）
   • 湯せんから外し、常温で20分間放置する。
   • 20分後、流水でボトルの粗熱を取り、氷水で20分間冷やす。
     （※ボトル内が真空状態に近づき味と色が浸透する）
   • 20分後、冷えたものをリンゴの果肉（B）とシロップ（C）に分ける。
2. カルヴァドスのゼリー
   • ミネラルウォーターとメイプルシロップを合わせ軽く温め、あらかじめ水でふやかしていた板ゼラチンを溶かし、粗熱をとったところにカルヴァドスを混ぜ、グラスに20gずつ流し、冷蔵庫で冷やし固める。・・・D
3. りんごとローズマリーのムース
   • aの材料は6分立てにしておく。
   • バニラを裂いてさやからビーンズを取り出し、リンゴジュースに入れ温めて香りを抽出する。・・・(3)
   • 卵黄・グラニュー糖・トレハロースを良く混ぜ合わせ(3)で溶きのばし、ローズマリーを入れて80℃まで過熱する。・・・(4)
   • (4)にあらかじめ水でふやかしていた板ゼラチンを溶かし、粗熱を取り網で漉す。・・・(5)
   • (5)と6分立ての生クリームを混ぜ合わせ、Dのグラスに30gずつ流し入れ、再び冷蔵庫で冷やし固める。・・・E
   • EのグラスにBをスプーンを使って入れる。・・・F
4. エスプーマ・スパークリング・ポム
   • Cのシロップを、糖度17％になる様にミネラルウォーターで薄め、そこから240ml計り軽くあたため、あらかじめ水でふやかしていた板ゼラチンを溶かし、10℃以下に冷やしエスプーマスパークリングのボトルに入れ、ヘッドをしっかり締めてCO2（炭酸ガス）を挿入する。
   • ボトルごと冷蔵庫で5分以上休ませる。・・・(6)
   • (6)をよく振り、Fのグラスに2度に分けて注ぎ入れる。
   • シナモンパウダーをふり仕上げる。

「林檎のスパークリングヴェリーヌ」レシピ（PDF：113KB）

制作者：味戸清晃（エルティフードサービス／福島県福島市）コメント

エスプーマのピリッと感じる舌触りの驚きと、シャキッと残るリンゴの食感に、ローズマリーの風味とカルヴァドスの奥深さが絶妙にマッチした一品です。

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〒960-8601　福島県福島市五老内町3-1
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