ふくしまスイーツコンテスト2015 アイデア賞作品レシピ

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「涼寒天-桃雪羹-」

材料（6人分）

福島産モモ（品種：川中島白桃）

桃のコンポート
- モモ　1個（300g位）・・・A
- 水　300g・・・A
- グラニュー糖　75g・・・A
- レモンスライス　1月2日個分・・・A
- ピーチリキュール　10g・・・A
淡雪羹（作りやすい分量）
- （メレンゲ）
- 卵白　20g
- グラニュー糖　15g
- （寒天液）
- 粉寒天　3g
- 水　150g
- グラニュー糖　30g
- 水あめ　5g
- レモン汁　5g
桃シロップ羹
- アガー　4g・・・B
- グラニュー糖　3g・・・B
- 水　50g
- シロップ（コンポート煮汁）　50g
桃果実羹
- アガー　12g・・・C
- グラニュー糖　5g・・・C
- 水　100g
- 桃コンポート、シロップ（コンポート煮汁）　合わせて300g
青ゆず羹
1. 粉寒天　1g・・・D
2. 水　100g・・・D
3. グラニュー糖　12g・・・D
4. 青ゆず果汁　5g

つくり方

桃のコンポートを作る
- Aをすべて鍋に入れ、火にかけ、沸騰後10分程度煮る（桃は皮ごと）。冷ましておく。
淡雪羹を作る
- 分量の水に粉寒天をふり入れ煮溶かす。
- 砂糖を加えて溶けたら、水あめを加え火を消す。
- 50℃くらいまで温度が下がったら、レモン汁を加える。寒天液を冷ましている間、メレンゲを固めに作る。
- 寒天液の鍋底がさわれるくらいの温度になったら、メレンゲのボウルに液を少しずつ注ぎ、もったりするまでよく混ぜる。
- トヨ型（四角）に流し、冷蔵庫で冷やす。
桃シロップ羹を作る
- Bはよく混ぜておく。鍋に分量の水を入れ、Bをふやかし、火にかける。
- 沸騰後1でできたシロップを加える。荒熱がとれたらトヨ型（栗）に注ぐ。（一層目）
桃果実羹を作る
- 1でできたコンポートの皮をむき、シロップと合わせ300gにする。
- ミキサーにかけなめらかな果実液にする。Bはよく混ぜておく。
- 鍋に分量の水を入れ、Bをふやかし、火にかける。
- 沸騰後、果実液を加えてよく合わせる。
- 一層目が固まったら、あたたかいうちに注ぐ。（二層目）
淡雪羹を型から出し、高さ0.7cm×幅3cmにカットする。二層目の熱があるうちに淡雪羹を真ん中に入れる。
青ゆず羹をつくる。
- 寒天液をつくり、荒熱がとれたら青ゆず果汁を加える。5の三層目が固まったらあたたかいうちに注ぐ。
冷蔵庫で冷やし固める。