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更新日:2017年3月1日

ふくしまスイーツコンテスト2015 【プロ部門】金賞作品レシピ

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桃の絆(もものきずな)

momo

材料(6人分)

福島産モモ(品種:あかつき)

  1. 米粉のシュー生地
    • ミネラルウォーター 150g
    • 塩 2g
    • 米粉 85g
    • 小麦粉グルテン 5g
    • ピュアホワイトHV 200g
    • 太白胡麻油 75g
  2. 桃のコンポート
    • 桃 2ケ
    • 金水晶大吟醸 300g
    • ミネラルウォーター 80g
    • グラニュー糖 160g
  3. 桃のピュレ
    • 桃 約4ケ 500g
    • トレハロース 58g
    • グラニュー糖 84g
    • コーンスターチ 38g
  4. 桃のペースト
    • Cの桃のピュレ 300g
    • 板ゼラチン 4.5g
    • 果糖 7.5g
    • 桃リキュール 7.5g
  5. 桃と大吟醸のゼリー
    • Bでコンポートしたシロップ 200g
    • 板ゼラチン 7g
  6. フランボワーズソース
    • フランボワーズピューレ 75g
    • トレハロース 35g
    • ペクチン 2.5g
  7. 桃クリーム(作りやすい分量として12名分)
    • Cの桃ピュレ 200g
    • 板ゼラチン 3.3g
    • 生クリーム35% 50g
    • 果糖 5g
    • リキュール 3.5g
  8. ソルダム 3ケ
  9. セルフィーユ 少々

つくり方

  1. 米粉のシュー生地
    • (1)米粉と小麦粉グルテンは一緒にふるっておく。
    • (2)ピュアホワイトHVと太白胡麻油は混ぜ合わせ30℃の温度に温めておく。
    • (3)ミネラルウォーターと塩を鍋に入れて沸騰させ(1)の粉を一度に入れて良く混ぜ合わせる。
    • (4)生地をミキサーに移し、ビーターで回す。
    • (5)(2)の卵を少しずつ入れ生地を溶きのばすように混ぜ合わせていく。
    • (6)50×45のセルクルの内側に油を塗りシルパンを貼り付け生地を20gずつ絞っていく。
    • (7)200℃に余熱したオーブンに入れて160℃で40分焼く。
    • (8)焼きあがったら上の部分の生地を切り取り、余分な中の生地を取り除き乾燥させておく・・・A
  2. 桃のコンポート
    • (1)金水晶大吟醸のお酒を鍋に入れ火にかけてアルコールを飛ばす。
    • (2)桃の皮を剥き、くし形にし5mm幅にカットする。
    • (3)(1)のお酒200gとミネラルウォーター、グラニュー糖と桃の皮を鍋に入れ火にかける。温まってきたらカットした桃を入れひと煮立ちさせながら灰汁は取り除く。
    • (4)(3)を真空タッパーに入れ、空気を抜き、モモに味を浸透させる。
    • (5)2分ほどおいた後、氷水で冷やす・・・B
  3. 桃のピュレ
    • (1)ミキサーに皮付きのままカットした桃とトレハロースを入れピューレ状にする。
    • (2)(1)を裏ごししたものを420g取りグラニュー糖とコーンスターチを入れ火にかけ濃度をつける。氷水でひやしておく・・・C
  4. 桃のペースト
    • (1)桃のピュレに果糖とリキュールを加え温める。
    • (2)温まった桃のピュレにあらかじめ水で戻しておいたゼラチンを入れ溶かし冷やしておく・・・D
  5. 桃と大吟醸のゼリー
    • (1)Bのコンポートを桃とシロップに分けておく。
    • (2)シロップは200g計量し温めてあらかじめ水で戻しておいたゼラチンを加え溶かし冷やしておく・・・E
    • (3)桃のコンポートは水気を取っておく。
    • (4)水気の取れたコンポートの3分の2をボールに移しEのゼリーを絡めておく。
    • (5)水気のとれたコンポートの3分の1のコンポートはミルサーにかけソースにしておく・・・F
  6. フランボワーズソース
    • (1)フランボワーズピューレにトレハロースとペクチンを加え火にかけて濃度をつけてソースを作る。
    • (2)氷水で冷やしておく・・・G
  7. 桃のクリーム
    • (1)Cの桃のピュレを温め、あらかじめ水で戻しておいたゼラチンを加え溶かしリキュールを入れ15℃まで冷やす。
    • (2)生クリームに果糖を入れ泡立てる。
    • (3)冷えたピュレに泡立てた生クリームを混ぜ合わせる・・・H
  8. ソルダム
    皮を剥き5mm角にカットしEのゼリー液を絡めておく・・・I
  9. 組み立て
    1. (1)Aのシュー生地の中にDのペーストを半分位まで絞りパレットナイフで内側に塗り伸ばしその中にゼリー液を絡めたコンポートとIのソルダムの3分の1を入れ、Dの残りのペーストで蓋をし冷蔵庫で冷やし固める。
    2. (2)冷やし固まったらHのクリームを丸の口金で上の部分に一周絞り残りのIのソルダムを中央に載せ冷蔵庫で冷やし固める・・J
  10. 10.仕上げ
    皿にGのフランボワーズソースとFの桃のソースを流しJのケーキを乗せて彩りとしてセルフィーユを飾る。

桃の絆(もものきずな)(PDF:172KB)

制作者:味戸清晃(エルティフードサービス/福島市)コメント

福島のモモの芳醇な香りと繊細な味を引き出す為、地酒を使用しました。
ソルダムの酸味と食感を加えることで、より一層モモの美味しさが感じられるような一品に仕上げました。

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事務局及び問い合わせ先

福島市役所農政部農業振興課内「ふくしまスイーツコンテスト2015」係
〒960-8601 福島県福島市五老内町3-1
電話:024-525-3727
ファクス:024-533-2725

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このページに関するお問い合わせ先

農政部農業振興課販売促進係

福島市五老内町3番1号

電話番号:024-529-7663

ファックス:024-533-2725

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