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更新日:2017年3月1日

ふくしまスイーツコンテスト2015 【一般・学生部門】準グランプリ作品レシピ

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Le jardin des pecheurs(桃園)

Le jardin des pecheurs(桃園)

材料(6人分)直径6cm×高さ4cmのセルクル型(6人分)

福島産モモ(品種:川中島白桃)

  1. 桃のコンポート
    • 桃(川中島白桃) 3個
    • 白ワイン 100g
    • グラニュー糖 90g
  2. ジェノワーズ(27cm×37cmのオーブンプレート)
    • 全卵 128g
    • グラニュー糖 77g
    • 薄力粉 77g
    • 無塩バター 25g
  3. アンビバージュ
    • 桃シロップ(桃のコンポートのシロップ) 30g
    • モナンピーチシロップ 5g
  4. 桃のムース
    • 桃のコンポート 106g
    • モナンピーチシロップ 8g
    • グラニュー糖 16g
    • 板ゼラチン 4.2g
    • 生クリーム 66g
  5. 桃のジュレ
    • 桃のコンポート(ピュレ状/サイコロ状) 150g(ピュレ用)/くし形6切れ(サイコロ用)
    • 桃シロップ(桃のコンポートのシロップ) 65g
    • グラニュー糖 10g
    • 板ゼラチン 6.5g
  6. 桃のゼリー
    • 桃シロップ(桃のコンポートのシロップ) 100g
    • 板ゼラチン 3g

つくり方

  1. 桃のコンポート
    • (1)桃の皮をむき、くし型に切る。
    • (2)鍋に白ワインを入れ、沸騰したら、グラニュー糖と(1)の桃の皮、果肉を加え、12分間煮込む。
    • (3)(2)を氷水をはったボウルにつけて冷ます。
  2. ジェノワーズ
    • (4)卵をほぐして、グラニュー糖を加え、湯煎にかけ、泡立てる。
    • (5)生地が人肌程度に温まったら、湯煎から外し、リュボン状になるまで泡立てる。
    • (6)あらかじめふるっておいた薄力粉を(5)に加え混ぜる。
    • (7)溶かしバターを(6)に加え混ぜたら、オーブンプレートに流し入れ、200℃で10分焼成。焼けたら冷まして、6cmのセルクルで生地を抜く。
  3. アンビバージュ
    • (8)桃シロップとモナンピーチシロップを混ぜ合わせ、(7)で生地を抜いたジェノワーズにアンビベする。
  4. 桃のムース
    • (9)桃のコンポートをフードプロセッサーにかけ、ピュレ状にする。
    • (10)(9)のピュレのうち1/3を鍋に入れ温め、グラニュー糖とゼラチンを加え溶かす。
    • (11)(10)の粗熱をとったら、残り2/3のピュレとモナンピーチシロップを加え混ぜる。
    • (12)6分立てにした生クリームと(11)を混ぜ合わせる。
    • (13)(8)の中に、半分の高さまでムースを流し入れ、冷凍庫で冷やす。
  5. 桃のジュレ
    • (14)(9)と同様にフードプロセッサーでピュレ状にする。
    • (15)鍋に(14)、桃シロップ、グラニュー糖を加え、温める。
    • (16)ゼラチンを加え混ぜ、氷水をはったボウルにつけて冷ます。
    • (17)(13)の上に少しジュレを流し入れ、サイコロ状に切った桃のコンポートを敷き並べる。
    • (18)(17)の上に、9分目の高さまでジュレを流し入れ、冷凍庫で冷やす。
  6. 桃のゼリー
    • (19)桃シロップを温め、ゼラチンを加え混ぜる。
    • (20)(18)の上に、セルクルの高さいっぱいまで流し入れ、冷凍庫で冷やす。
    • (21)仕上げに桃のコンポート(果肉)と金箔をのせる。

Le jardin des pecheurs(桃園)レシピ(PDF:139KB)

制作者:谷 直紀(京都府京都市/一般)コメント

モモのコンポートをベースにムースやジュレで構成した作品です。
モモの皮を一緒に煮ることで、モモの自然な色をケーキに活かしています。モモのみずみずしさとムースやジュレの軽い口当たりが食感のポイントです。

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福島市役所農政部農業振興課内「ふくしまスイーツコンテスト2015」係
〒960-8601 福島県福島市五老内町3-1
電話:024-525-3727
ファクス:024-533-2725

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福島市五老内町3番1号

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