ふくしまスイーツコンテスト2015 【一般・学生部門】準グランプリ作品レシピ

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Le jardin des pecheurs（桃園）

材料（6人分）直径6cm×高さ4cmのセルクル型（6人分）

福島産モモ（品種：川中島白桃）

桃のコンポート
- 桃（川中島白桃）　3個
- 白ワイン　100g
- グラニュー糖　90g
ジェノワーズ（27cm×37cmのオーブンプレート）
- 全卵　128g
- グラニュー糖　77g
- 薄力粉　77g
- 無塩バター　25g
アンビバージュ
- 桃シロップ（桃のコンポートのシロップ）　30g
- モナンピーチシロップ　5g
桃のムース
- 桃のコンポート　106g
- モナンピーチシロップ　8g
- グラニュー糖　16g
- 板ゼラチン　4.2g
- 生クリーム　66g
桃のジュレ
- 桃のコンポート（ピュレ状/サイコロ状）　150g（ピュレ用）/くし形6切れ（サイコロ用）
- 桃シロップ（桃のコンポートのシロップ）　65g
- グラニュー糖　10g
- 板ゼラチン　6.5g
桃のゼリー
- 桃シロップ（桃のコンポートのシロップ）　100g
- 板ゼラチン　3g

つくり方

桃のコンポート
- (1)桃の皮をむき、くし型に切る。
- (2)鍋に白ワインを入れ、沸騰したら、グラニュー糖と(1)の桃の皮、果肉を加え、12分間煮込む。
- (3)(2)を氷水をはったボウルにつけて冷ます。
ジェノワーズ
- (4)卵をほぐして、グラニュー糖を加え、湯煎にかけ、泡立てる。
- (5)生地が人肌程度に温まったら、湯煎から外し、リュボン状になるまで泡立てる。
- (6)あらかじめふるっておいた薄力粉を(5)に加え混ぜる。
- (7)溶かしバターを(6)に加え混ぜたら、オーブンプレートに流し入れ、200℃で10分焼成。焼けたら冷まして、6cmのセルクルで生地を抜く。
アンビバージュ
- (8)桃シロップとモナンピーチシロップを混ぜ合わせ、(7)で生地を抜いたジェノワーズにアンビベする。
桃のムース
- (9)桃のコンポートをフードプロセッサーにかけ、ピュレ状にする。
- (10)(9)のピュレのうち1/3を鍋に入れ温め、グラニュー糖とゼラチンを加え溶かす。
- (11)(10）の粗熱をとったら、残り2/3のピュレとモナンピーチシロップを加え混ぜる。
- (12)6分立てにした生クリームと(11)を混ぜ合わせる。
- (13)(8)の中に、半分の高さまでムースを流し入れ、冷凍庫で冷やす。
桃のジュレ
- (14)(9)と同様にフードプロセッサーでピュレ状にする。
- (15)鍋に(14)、桃シロップ、グラニュー糖を加え、温める。
- (16)ゼラチンを加え混ぜ、氷水をはったボウルにつけて冷ます。
- (17)(13)の上に少しジュレを流し入れ、サイコロ状に切った桃のコンポートを敷き並べる。
- (18)(17)の上に、9分目の高さまでジュレを流し入れ、冷凍庫で冷やす。
桃のゼリー
- (19)桃シロップを温め、ゼラチンを加え混ぜる。
- (20)(18)の上に、セルクルの高さいっぱいまで流し入れ、冷凍庫で冷やす。
- (21)仕上げに桃のコンポート（果肉）と金箔をのせる。